2018-09-30浏览量:169

注意!“吃肉”需谨慎!

近日,据CNN、NBC等多家媒体报道,美国农业部(United States Department of Agriculture,USDA)刚刚宣布全美召回13.2万磅的碎牛肉(Ground Beef),因为这些碎牛肉很有可能感染了对人体有极大伤害的产志贺毒素大肠杆菌O26。此前,全美已经有1人因此身亡,17人患病。

尽管疾控中心表示疫情已基本被控制住了,但如果消费者的冰箱还储存着被大肠杆菌污染的牛肉,应该马上把它处理掉或者退回商店。

 召回碎牛肉的品牌厂家为Cargill Meat Solutions,公司位于科罗拉多摩根堡,产品于2018年6月21日生产和包装,并运往全国各地的商店。消费者可注意观察商品包装上在USDA检疫标签上标有“EST. 86R”字样。今年8月,该公司就已经被进行相关调查,也提出了部分召回,此次召回范围更大。感染产志贺毒素大肠杆菌对人体可能造成致命危险,感染病症包括呕吐,脱水,血性腹泻和腹部绞痛,病人通常会在感染2-8天后才发现这些症状,多数人可以在一周内痊愈,但5岁以下的儿童、老年人和免疫力减弱的人容易因此病导致肾功能损伤。

新闻来源:

WebMD:E. Coli in Ground Beef Causes Illness,Death 

2015年10月26日,世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告,将加工肉制品列为致癌物。把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“较可能致癌物”(2A 类致癌物)。

而今年,各种肉类的新闻更是层出不穷,红肉、白肉(鱼、虾、鸡肉等)、加工肉轮番“上场”,这无疑是对我们这类“肉食动物”的一记重击。

其实,红肉如果正确处理烹饪,定量食入,对健康是很有益的。

欧洲心脏病学会(ESC)2018年会上,麦克马斯特大学人口健康研究所(PHRI)流行病学项目首席研究员Andrew Mente博士报告了前瞻性城市乡村研究(PURE)研究的最新结果——增加未加工红肉、鱼类和全脂乳制品的摄入量可以降低全因死亡(全因死亡率是指一定时期内各种原因导致的总死亡人数与该人群同期平均人口数之比)、心肌梗死和卒中风险

这项研究颠覆人们此前对红肉的认知。

红肉之所以背上骂名,

主要是因为加工方式不恰当。

添加了「硝酸盐」和「亚硝酸盐」的加工肉食品,被世卫组织列为和香烟、酒精并列的一类致癌物质,如培根、香肠、火腿、热狗、午餐肉、腊肉、腌咸肉等。

加工肉食品成为祸害的原因,在于其中的食品添加剂:硝酸盐和亚硝酸盐。但是并不是其本身有害,而是用硝酸盐和亚硝酸盐腌制红肉的过程中,红肉中的一些成分(血红素铁、胺 和 酰胺类物质)会和它们结合形成亚硝基化合物,比如亚硝胺。亚硝基化合物会对形成肠道屏障的细胞造成破坏,诱发结肠或直肠的癌变。

今年也有研究表明,

添加硝酸盐的腌肉可能会增加躁狂症风险。

躁狂症(Mania)指的是情绪、精神和精力处于亢奋的一种状态,情感高涨或易怒,严重时伴有幻觉、妄想、紧张等精神病性症状。这种状态可能会持续几周甚至几个月,通常会出现在双相情感障碍患者身上或精神分裂症患者身上,在发病过程中,很多人需要多次的住院治疗。

虽然双相情感障碍的躁狂症发作与某些遗传因素和其他风险因素都有关,但这些因素还无法解释此类精神疾病的起因。因此,研究人员们开始寻找可能存在的环境因素。

美国约翰霍普金斯医学院7月18日发表在《Molecular Psychiatry》上的一篇研究,表明加工肉制品中的硝酸盐可能会导致躁狂症

研究通讯作者是Robert Yolken约翰霍普金斯医学院儿科的神经病毒学教授,从2007年起,10年间,他和同事们收集了年龄在18至65岁之间的1101名受试者(包括精神疾病患者)的人口统计学、健康状况和饮食信息等数据。

(精神疾病的人:来自巴尔的摩Sheppard Pratt Health System接受治疗的部分患者;没有精神疾病史的人是当地医疗机构和大学发布的公告中招募的志愿者)

研究人员对他们的多种饮食进行分析,意外地发现,加工肉类的食入量差异非常明显,躁狂发作入院的病人在住院之前吃过腌制肉的比例比没有精神疾病史的人高出3.5倍。饮食信息中的其他食物与精神疾病或躁狂之间都没有显着关联。

硝酸盐长期以来一直被用作腌肉制品中的防腐剂,先前曾有研究认为它与某些癌症和神经退行性疾病有关,所以Yolken也猜测硝酸盐可能与狂躁等情绪状态有关系,但仅仅通过数据无法确定吃多少硝酸盐的加工肉类会增加躁狂症风险,Yolken希望未来的研究可以解决这一问题。

为了弄清楚这种关联存在的原因,Yolken团队研究了硝酸盐对大鼠的影响。实验中尽量确保大鼠使用的硝酸盐含量与人们合理食用量的范围相近。

研究人员将一群原本健康的大鼠分为两组:第一组接受正常饮食,第二组接受正常饮食以外,每隔一天要吃一次从商店购买的用硝酸盐加工过的牛肉干。不到两周的时间,第二组大鼠出现睡眠不规律和过度亢奋的情况

另外,该团队与当地的一家牛肉干公司合作开发出一种无硝酸盐牛肉干。并且重复了这个实验,一组大鼠食用硝酸盐加工过的牛肉干,而另一组食用无硝酸盐牛肉干。实验发现:食用无硝酸盐牛肉干的大鼠与此前实验中的正常对照组行为类似,而食用含硝酸盐牛肉干的大鼠则表现出与躁狂症患者相似的睡眠不规律和多动现象。

研究人员对不同实验组大鼠的肠道细菌进行了分析,他们发现,饮食中含有硝酸盐的大鼠肠道中的细菌形态不同于其他大鼠,此外,这些大鼠大脑中涉及与双相情感障碍相关的分子通路也存在异常。因此判断特定饮食以及肠道细菌的数量和类型可能是导致躁狂症和其他影响大脑的疾病的原因。

研究人员还说:“躁狂症是一种复杂的神经精神病学状态,躁狂症的发生和严重程度可能既有基因因素,也有环境因素。我们的研究结果表明,使用硝酸盐加工的肉类可能是导致躁狂症的其中一个环境因素。”该团队也指出,偶尔吃一些加工肉类不太可能刺激大多数人群的躁狂发作

Yolken团队最近发表的另一项研究结果表明,如果双相情感障碍患者在躁狂症发作之后服用益生菌(能够改变肠道细菌的成分),那么他们在接下来6个月中再次住院的可能性就会降低

研究也表示,未来将有更多的研究可以帮助我们找到饮食干预措施,从而降低双相情感障碍患者和易受狂躁影响的躁狂症状发作的风险。(该研究由美国国家精神卫生研究所Silvio O. Conte中心和Stanley医学研究所资助。)

总得来看,红肉不是吃不得,但要注意加工方式,注意饮食平衡,且随时关注身体的健康情况。如果特别想吃加工肉,偶尔吃一些也是没有关系的。

Good News

今年英国上市了一种真正的无硝酸盐肉食产品,“Naked Revolution”(裸肉革新)系列。这种肉食加工方法,是往咸猪肉里加入了一种果蔬提取物,既保留了普通腌制肉食的风味,又保证了生产速度和成本。

有研究也指出,绿茶中的多酚类物质能够作为加工肉制品中的硝酸盐以及亚硝酸盐的有效替代成分,它们也能够提高食物的质量以及保质期。利用天然成分代替硝酸盐以及亚硝酸盐的使用,或许就能有效降低许多疾病的发病风险。

参考资料:

[1] Khambadkone SG, Cordner ZA, Dickerson F, et al.Nitrated meat products are associated with mania in humans and altered behavior and brain gene expression in rats.Mol Psychiatry. 2018 Jul 18.

doi:10.1038/s41380-018-0105-6. [Epub ahead of print].

[2] Suleyman Aydin. Is Control of Obesity Hidden in Catecholamine Metabolizing Enzyme Renalase?, Journal of Clinical Nutrition & Dietetics (2018).

DOI: 10.4172/2472-1921.100061

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